天成飯店集團致力將精彩美食帶給台灣饕客，不定期邀請國外名廚來台交流，此次力邀曾獲得高特米魯評鑑2016年度最佳年輕廚師殊榮的哥倫比亞籍名廚Santiago Torrijos(聖地亞哥．多里霍斯)，於天成飯店集團旗下瑞穗春天國際觀光酒店、台北花園大酒店客座獻藝。

 

 

「新銳榮耀-經典傳承盛宴」於瑞穗春天國際觀光酒店PRIME ONE牛排館，舉行2019/6/19晚宴(不含酒)每人NT$2,280+10%。同時於台北花園大酒店PRIME ONE牛排館，舉行6/21晚宴、6/22-6/23午/晚宴；午宴每人NT$2,280+10%(不含酒)，晚宴每人NT$2,980+10% (含酒)。饕客除可享用多里霍斯主廚精心設計的哥倫比亞家鄉美饌外，亦能品味美酒佳釀。為期四天的盛宴，味蕾巡禮，展藝不凡！

 

 

多里霍斯主廚出生於哥倫比亞，18歲即移居法國，在這堪稱世界美食殿堂的國度踏上了料理之路，師承法國料理大師侯布雄(Robuchon)，和米其林三星主廚居伊．馬丁(Guy Martin)。但多里霍斯主廚仍不忘自己的哥倫比亞背景，擅長將拉丁美洲飲食文化中濃郁的「辛辣」和「酸」等味覺注入創作當中，以新穎的法式料理手法解構傳統哥倫比亞菜色，成為獨樹一格的新式法國料理。

 

 

聖地亞哥．多里霍斯主廚提到，「我的菜色研發靈感啟蒙於兒時與家人在餐桌上的記憶，結合法式創作手法為傳統哥倫比亞料理賦予新的定義，看似遙遠的歐洲和加勒比海也透過我的廚藝連結在一起。」主廚的個性也展現出這種多元融合：有著哥倫比亞人的熱情和浪漫，不喜歡烹飪時受到菜單或食譜的束縛，認為每道料理自有其生命，端看每日進貨哪些新鮮的食材而決定當日的烹飪方式；同時又有著法式料理對於細節的嚴謹和一絲不苟的態度，連外場服務逐道菜色提供餐具的時間點都要求到精準。

 

 

除了擅長融合不同飲食文化之外，多里霍斯主廚也偏愛使用在地有機食材，減少蔬菜在運送或保存過程中營養素受到破壞，帶給客人最自然的食材本味。此次來台客座多里霍斯主廚也使用了部分台灣在地有機食材，包括花東常見的山蘇、玉米及各式野菜，讓台灣饕客在法式料理手法、哥倫比亞經典菜色之外，更能嚐到台灣土地的自然風味。

 

 

天成飯店集團品牌行銷公關處總監趙芝綺表示，台灣餐飲市場蓬勃，每年觀光飯店與高檔餐廳積極邀約不計其數國外名廚來台客座；而天成飯店集團自2015年來，無論是法國米其林指南評鑑、義大利紅蝦評鑑、北歐白色評鑑、西班牙雷普索爾評鑑…..等，期望帶給每一位來體驗的消費者，不用飛到國外就能體驗異國料理，用美食環遊世界。此次更邀請曾獲得法國高特米魯評鑑，旅居法國的哥倫比亞籍名廚Santiago Torrijos (聖地亞哥．多里霍斯)來台客座，展現精湛廚藝，呈現哥倫比亞傳統風味與經典法式激盪出的完美饗宴，預估可為台北/花蓮兩館的PRIME ONE 牛排館提升兩成業績。同時，透過飲食文化的交流相信亦可以提高花東地區觀光能見度。

 

 

法國高特米魯(Gault-Millau) 創立於1969年，主要為兩位法國美食記者所創立，評鑑聲量與法國米其林指南不相上下，評分標準從1-20分，以廚師白色高帽為標誌，最高殊榮為五個帽子，象徵廚藝卓越與精湛。法國高特米魯評鑑在每年更頒發一名「年度最佳年輕主廚」及「明日之星」獎項，鼓勵年輕廚師在料理手法上持續創新，對於美食饕客們有一定影響力。

 

開胃菜 - 哥倫比亞風檸漬海味 The Sea Colombian Ceviche

綜合漬蔬果│虎之奶 The Mixed Vegetal Ceviche│Leche De Tigre

海膽│台灣地瓜│虎之奶 Surprise Sea Urchin Ceviche│Sweet Potatoes│Leche De Tigre

牡丹蝦│綠芒果│蕃茄蛋黃醬│薑汁冰鑽 Peony Shrimps│Green Mango│Tomato Aioli│Ginger Granite

 

 

檸漬海味(Ceviche)源自於秘魯，後來漸漸成為南美洲各國的經典料理之一，幾乎每個家庭都有屬於自己的Ceviche配方。作法是以大量的辛香料和檸檬汁的酸度「醃」熟海鮮，搭配獨特醬料「虎之奶」(leche de tigre)。多里霍斯主廚的虎之奶以哈蜜瓜汁、小黃瓜汁、檸檬汁，加入辣椒、薑、蔥白、香菜、香茅、檸檬皮，材料混合均勻後即完成這道傳統料理中不可或缺的靈魂醬汁。

 

而Ceviche部分則以蔬果作為開胃先鋒，採用了地瓜、哈蜜瓜、西瓜、花生、玉米、酪梨、洋蔥等材料。花蓮在地農場的有機玉米煮熟後瀝乾，取下玉米粒加入椰奶、蜂蜜、鹽和胡椒等加熱後打成泥狀；哈蜜瓜和西瓜切成1公分大小的塊狀，與虎之奶、泰國檸檬葉、香菜油裝入真空袋冷藏，等待上桌。

 

 

海鮮部分採用味鮮而甘美的日本赤海膽，靈感來自多里霍斯主廚在地中海嚐到的海膽Ceviche，讓他讚嘆歐洲與南美洲在料理上的連結竟可以碰撞出如此精彩美味！海膽以虎之奶和九層塔提出銷魂鮮甜，大海的氣息繚繞於舌尖。另外一道海味則是清爽順口的牡丹蝦搭配綠芒果，為冷前菜畫下完美「逗點」：解膩的同時也讓人更加期待後續的美味。牡丹蝦肉質甘甜、綿密細緻，醬汁「蕃茄蛋黃醬」酸甜開胃；先將蒜片搗成泥狀與蛋黃和橄欖油一起打發，攪拌至濃稠後加入蕃茄汁、鹽和胡椒，酸香可口帶出牡丹蝦的鮮甜。

 

搭配的薑汁冰鑽更是令人耳目一新，將氣泡水、虎之奶、薑末、蜂蜜攪拌後放入冷凍，再用湯匙手工挫冰，剉冰口感更加綿密細致。嚐來清新爽口，帶來強烈而新鮮的大海氣息。

 

冷前菜 - 花園農夫沙拉Gargouillou

維持多里霍斯主廚對有機食材和在地小農的一貫熱愛，這道花園農夫沙拉使用了花蓮瑞穗「彌勒有機果園」種植的當季時蔬約莫35種，包括山蘇、玉米筍、蘆筍、過貓、小蕃茄…等等，這些在地食材的獨特風味也讓擅長融合不同料理且偏愛自然蔬食的多里霍斯主廚大開眼界。

 

 

重視食材新鮮和當令季節的他，也堅持每日挑選最適合當天的蔬果入菜，每次呈現出的沙拉都是不同風情，並以不破壞食材原味的烹調方式，保留了原始的大地風味。除了新鮮食蔬之外，主廚特調醬汁「甜蜂蜜榛子香醋」，更帶來了花園般的柑橘香氣。醬汁混合了榛子油、蜂蜜、白巴薩米哥醋和橙花萃取液，前調是榛子的堅果香氣和蜂蜜的花香，中調出現了白巴薩米哥醋較為低調和諧的醋香，後調則是橙花迷人且高貴的香氣。畫龍點睛的醬汁搭配繽紛精彩的在地時蔬，彷彿帶領我們走進了凡爾賽花園。

 

 

熱前菜 - 煙燻鰻魚佐青豆│主廚秘製帕瑪森醬汁 Smoked Eel With Green Peas│Parmesan Emulsion

鰻魚在法式料理中的傳統搭配為「鰻魚、鴨肝、蘋果」，多里霍斯主廚改以「鰻魚、青豆、帕瑪森」再次展現他的大膽與創意。採用肉質較鮮甜鬆軟的台灣養殖白鰻，先將鰻魚切開洗淨後，以糖和鹽醃漬5小時，增加鰻肉風味；再放進煙燻箱用龍眼木、杜松子燻熟，讓鰻肉完整吸附燻木那神秘又迷人的香氣，肉質也變得更可口多汁。醬汁部分則使用了帕瑪森起士，拌入豆漿、鮮奶油，以及主廚特別秘製香料，慢火熬煮。佐料的青豆用奶油炒香，拌入黑橄欖松露泥和其他香料；搭配充滿帕瑪森起士香氣和香料味的醬汁，新奇的搭配讓人再次感受到多里霍斯主廚對食材和味覺體驗的大膽創新。

 

 

湯品 - 哥倫比亞傳統馬鈴薯香料湯《Ajiaco santafereño》Colombian Potato Soup

「Ajiaco santafereño」西班牙文發音為「阿佳克」或「阿西亞克」的馬鈴薯香料湯，不僅是哥倫比亞家家戶戶必備的家常菜，在首都波哥大更是廣受好評。多里霍斯主廚強調湯底一定得用老母雞燉煮，才有強烈的雞湯風味和滑順口感；馬鈴薯一定得用兩種：第一種賦予鬆軟口感、第二種帶來濃郁風味，並提升了濃湯的整體層次。最重要的是源自哥倫比亞的植物香料「牛膝菊」(guascas)，對多里霍斯主廚而言帶著獨特的家鄉氣息。馬鈴薯切塊後加入雞高湯，拌入牛膝菊等香料燉煮小時，放涼加入鮮奶油，再將濃湯倒進氮氣瓶中。將花蓮在地小農有機種植的玉米筍、酪梨、馬鈴薯切塊與醃漬酸豆放在空湯碗中，上桌時用氮氣瓶把濃湯「打」入碗內，綿密泡沫嚐起來充滿蓬鬆空氣感，即成了一道融合哥倫比亞經典菜餚和法式創意分子料理手法的香濃美味。

 

 

主菜 - 時令鮮魚│台灣烏魚子│櫛瓜泥 Seasonal Fish│Poutargue│Zucchini Green And Yellow

與台灣同樣依靠太平洋的哥倫比亞，魚類料理也是餐桌上常見的美味，多里霍斯主廚更是擅長各種魚類烹調。且思想活潑跳躍的他，不受制式菜單的束縛，視每日新鮮漁獲決定料理的手法；不論是油脂豐富的魚、肉質緊實的魚，還是游水速度快慢，主廚都有相對應的處理烹調方式，來呈現鮮魚料理的最佳美味。配菜使用杏鮑菇薄片，以及以蜂蜜榛果醋醃漬過的鮮甜櫛瓜泥鋪底，並搭配台灣東港的珍貴「烏金」，將烏魚子磨成粉狀灑上，強烈的大海風味在口中擴散，讓人感受到多里霍斯主廚使用新鮮食材的用心。

 

 

主廚秘製14天乾式熟成肋眼牛排│綠芒果沙拉 U.S. Prime Dry Aged 14 Days Rib Eye Steak│Asparagus│Condiment Piquillos│Mango Salad

選用油花豐富、口感柔嫩的美國Prime等級肋眼牛排，乾式熟成二週讓牛肉本身的風味更佳集中與飽和。先將牛肉基本調味後烤出烙痕，再淋上奶油後放入熱鍋煎至適當熟度。搭配的醬汁則是將煙燻過的甜椒、牛蕃茄和辛香料，加入泰式紅咖哩醬增加咖哩香氣，煮熟之後打成泥狀，亞洲風味為法式牛排賦予新的定義。搭配的綠芒果沙拉更是充滿熱帶風情，使用台灣生產口味較酸的綠芒果切圓片，與綠蘆筍擺盤後灑上檸檬皮、鹽、橄欖油，再淋上以香菜、薑、辣椒等拌勻的醬汁，成就這道多里霍斯主廚為台灣饕客獻上的秘製牛排。

 

 

甜點 - 巧克力舒芙蕾、巧克力冰沙 Chocolate Souffle│Cocoa Sorbet│Signature of Atelier Rodier

柔軟綿密又邪惡的巧克力舒芙蕾，是多里霍斯主廚的招牌之一。將黑巧克力和奶油分別融化後再混合均勻，打發蛋白和奶油、肉桂粉等分次拌入，放進烤箱後遇熱上升膨脹成鬆軟香甜的舒芙蕾，暖心的肉桂味融合在芳醇的黑巧克力香中，搭配沁涼的巧克力冰沙，滿滿的可可香氣讓人沉醉於罪惡又誘人的幸福。

 

 

薄荷芒果泡沫 Mango Emulsion│Mint

使用果肉Q彈、高甜度帶爽口餘韻的台灣愛文芒果，去皮後和芒果汁一起煮滾，並加入萊姆皮和萊姆汁拌勻，放入冰箱冷藏。薄荷冰鑽則是將薄荷葉、萊姆汁和萊姆皮加水煮成糖漿，放滾後置入冷凍做成顆粒較粗的冰鑽鋪底，再將芒果泥裝入氮氣瓶中，以分子料理手法打在薄荷冰鑽上。清新爽口、果香四溢，為味蕾畫下完美句點。

 

 

 

洄瀾網 |記者| 楊均濰/整理拍攝